2018年11月7日晚，“深大人文论坛”第312期在深圳大学文科楼H2-304举行。讲题为“英式龟汤在广州——全球史视野下十七世纪至二十世纪的饮食、身份与阶级”，由香港城市大学中文及历史学系程美宝教授主讲，由深大历史系黄壮钊老师主持。历史系主任张小也老师与肖荣老师出席了此次讲座。

“英式龟汤”特指绿海龟汤，其起源可以追溯到地理大发现时的加勒比海地区。十七十八世纪，海龟汤在加勒比海地区有本地的市场。同时，由于体积巨大、容易获取，且非常有营养，绿海龟在当时成了要在海上长时间航行，需要填饱肚子的船员餐桌上的绝佳食品。

大约十八世纪，海龟汤这种食物通过船员传入欧洲。不过，欧洲人对绿海龟的态度不一，例如对于葡萄牙人和西班牙人来说，尽管很早就发现绿海龟了，但他们并不感兴趣；荷兰人对绿海龟没有特别的好感；法国人对绿海龟有兴趣，但可惜这个海域在英国的控制之下；反而是比葡萄牙人和西班牙人晚到这片海域的英国人对这种生物极有兴趣。

在英国，一开始主要是贵族才享用海龟汤。当时的海龟汤被赋予“西印度”的异域色彩。到了十八世纪末十九世纪初，海龟汤逐渐成为一种“status marker”（身份标识），并被贴上“English Fashion”的标签。当时的伦敦市的市长每年都会举办一场邀请中产阶级的“Civic Banquets”（市长宴），这时绿海龟代替鳗鱼等食材，成为了这个宴会的主角。除了市长宴，英国的中产阶级还可以在很多伦敦的酒馆吃到海龟汤，有的酒馆因此命名“The Ship and The Turtle”。同时，此时的有一些英国的食谱类书籍也加入了海龟汤的做法，内容极其详尽。后来法国也开始跟风，对海龟汤的制作方法进行了改良，海龟汤风靡一时。

海龟汤的食谱逐渐发生变化，到了十九世纪，食谱越来越简练，出现了海龟汤的简易食谱。在这些简易食谱中，我们看到满足人们吃海龟汤强烈愿望的便宜替代品——冒牌海龟汤（mock turtle soup）越来越普遍的出现。十九世纪六十年代后，制作海龟罐头的工业从美国开始兴起，使得平民百姓也能够吃上海龟汤。不过，这也意味着大规模的海龟屠杀的开始。

接着，程老师对寄居海外的欧洲人的海龟汤消费方式进行了探讨。十九世纪，一些国家的驻外人员远行至中国，希望能在异国他乡享受“贵族生活”，例如在广州的欧洲人的正餐里就有海龟汤这道菜。值得一提的是，他们用餐的时间仍是按照十八世纪的习惯，比如下午四点钟开始吃晚餐，而不是本国工业革命后的习惯，即晚上七八点吃晚餐。

进入二十世纪，战后工业化的发展以及海龟汤的美国化（制作成罐头食品），使得绿海龟被过度捕捞。到了七十年代，绿海龟被列为濒危物种并得到保护，这才逐渐限制了对其大规模的捕捞行为。

程老师认为，对海龟汤问题进行研究需要抓住三个关键词。其一，Mobility（流动性），包括地理的流行性和阶级的流动性。其二，Class and Identity（阶级和身份），如海龟汤、咖喱属于“帝国的食品”。其三，Sense（感官），包括味道、嗅觉、温度等，“食物的历史没有感官，就不是食物的历史”。此外，我们还能从英式海龟汤味觉、味道的散播中看出欧洲人在加勒比海、亚洲的扩张过程。不过，历史容易被遗忘。1970年代才立法禁止捕捞绿海龟，但今天许多欧美人已经不记得海龟汤曾是他们祖先的美味佳肴。

演讲结束后，黄壮钊老师做了几点总结。他说这个世界需要历史学家，通过历史学家的研究，我们才知道那些已被遗忘的人类历史。通过研究人类的历史，我们才能更加明白为什么我们今天的生活是这个样子的。

在讲座的开始部分，程老师跟在座师生分享了她是如何一步步深化这项课题的研究，于是黄老师幽默地说做学术要有朋友，要常常去参加学术会议，因为有些灵感或问题是在跟朋友或同行进行对话中得来的。想要真正研究历史学，还要会问问题，问对问题。

之后，黄老师指出区域史研究要像程老师的此次演讲一样，要从问题出发。当我们研究的问题是从加勒比海到欧洲，再到亚洲，再到美国，那么我们的区域就是全球。程老师的这次讲座，正说明了研究中国史，要有全球史的眼光。

在提问环节里，在座师生提出了诸如怎样寻找晚清在华的西方人的史料，研究中西交流问题应该如何构思，商业因素如何影响海龟汤的消费等问题。对此，程老师一一做了精彩的解答。

至此，“英式龟汤在广州——全球史视野下十七世纪至二十世纪的饮食、身份与阶级”的讲座在轻松的氛围中圆满结束。

   此文转载：深大历史研习社

作者：2018级人文学院历史学专业  张雅兰

摄影：2015级人文学院历史学专业  毛悦

排版：2017级人文学院历史学专业  唐思捷

审核：深圳大学人文学院历史系  黄壮钊老师